書籍詳細

「食品の科学」が一冊でまるごとわかる
その料理も、あの食材も、すべて有機物です!

「食品の科学」が一冊でまるごとわかる
著者名
齋藤勝裕
ISBN
978-4-86064-593-9
ページ数
276ページ
サイズ
A5判 並製
価格
定価1,760円 (本体1,600円+税10%)
発売日
2019年09月11日発売

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内容紹介

肉を加熱すると硬さが変化します。60℃までは温度が高くなるにつれてやわらかくなります。しかし60℃を越えると急激に硬くなり、75℃を越えると再びやわらかくなります。お肉をやわらかい状態で食べたいときは焼き過ぎないのがコツのようです。これにはもちろん理由があります。肉を形成している3種のタンパク質の熱変性の違いによるものです。このように、普段なにげなく、経験的に知っているような食品にまつわる特徴も、すべて科学で説明できるのです。本書は、すべての食材に含まれる「水」の説明からはじまり、さまざまな食品にまつわる科学について、易しく解説した入門書です。

著者プロフィール

齋藤 勝裕(さいとう・かつひろ)
1945年5月3日生まれ。1974年、東北大学大学院理学研究科博士課程修了、現在は名古屋工業大学名誉教授。理学博士。専門分野は有機化学、物理化学、光化学、超分子化学。
おもな著書として、「絶対わかる化学シリーズ」全18冊(講談社)、「わかる化学シリーズ」全16冊(東京化学同人)、「わかる×わかった! 化学シリーズ」全14冊(オーム社)、『マンガでわかる有機化学』『毒の科学』『料理の科学』(以上、SBクリエイティブ)、『生きて動いている「化学」がわかる』『「発酵」のことが一冊でまるごとわかる』(以下、ベレ出版)など。

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